Το κάπνισμα ήταν μια μέθοδος συντήρησης των τροφίμων από αμνημονεύτων χρόνων.
Είναι μια τεχνική που όχι μόνο επεκτείνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων αλλά ενισχύει επίσης το χρώμα, τη γεύση και το άρωμά τους.
Αυτό επιτυγχάνεται με την επιλογή συγκεκριμένων τύπων ξύλου, τα οποία όταν καίγονται αργά και χωρίς φλόγα, απελευθερώνουν καπνό που διεισδύει στα επιφανειακά στρώματα του φαγητού.
Ποιες τροφές καπνίζονται συνήθως; Τα κοινά καπνιστά τρόφιμα περιλαμβάνουν: κρέατα Μοσχαρίσιο κρέας (ψαρονέφρι, παϊδάκια, jerky) Χοιρινό (παϊδάκια, σπάλα, ζαμπόν, μπέικον, λουκάνικα) Κοτόπουλο και γαλοπούλα Αρνί (πόδια, ώμους) Πάπια και άλλα πουλιά θηραμάτων Θαλασσινά Σολομός Πεστρόφα Σκουμπρί Ρέγγα Χέλι Τυριά κασέρι Γκούντα Μοτσαρέλα Scamorza
Αυτά τα τρόφιμα επιλέγονται για το κάπνισμα λόγω της ικανότητάς τους να απορροφούν τις γεύσεις καπνού και για τις αλλαγές υφής που μπορεί να προκαλέσει το κάπνισμα.
Η διαδικασία του καπνίσματος
Η παραδοσιακή διαδικασία καπνίσματος περιλαμβάνει την αργή και ατελή καύση διαφόρων τύπων μη ρητινώδους ξύλου.
Ο καπνός που παράγεται περιέχει ουσίες που διεισδύουν στα επιφανειακά στρώματα του τροφίμου, αλλοιώνοντας τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά και παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής του.
Συνήθως χρησιμοποιούνται σκληρά ξύλα όπως η βελανιδιά, η καστανιά, η καρυδιά, η λεύκα, η ακακία, η σημύδα και η οξιά
Αρωματικά φυτά όπως το θυμάρι, τα φύλλα δάφνης, η μαντζουράνα και το δεντρολίβανο προστίθενται συχνά για να ενισχύσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των καπνιστών τροφών.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι το επεξεργασμένο ξύλο και τα ξυλώδη φυτά δεν είναι κατάλληλα για τη διαδικασία καπνίσματος, ούτε είναι μουχλιασμένο ή υγρό ξύλο.
Ο καπνός περιέχει αμέτρητα συστατικά, όπως φορμαλδεΰδη, φαινολικές ενώσεις και αλειφατικά οξέα, τα οποία ασκούν συντηρητική δράση.
Αυτή η δράση ενισχύεται περαιτέρω από την αφυδάτωση και τη θέρμανση του φαγητού.
Επιπλέον, το κάπνισμα συχνά προηγείται από άλλες τεχνικές συντήρησης, όπως ξήρανση, σακούλα ή αλάτισμα, οι οποίες αδρανοποιούν ορισμένους μικροοργανισμούς, αυξάνουν την αφυδάτωση, δίνουν μεγαλύτερη γεύση στο προϊόν και διευκολύνουν τη διείσδυση του καπνού.
Στη σύγχρονη εποχή, η συντηρητική αξία του καπνίσματος των τροφίμων έχει μειωθεί, και πλέον χρησιμοποιείται κυρίως ως τεχνική αρωματισμού.
Κίνδυνοι για την υγεία που σχετίζονται με τα καπνιστά τρόφιμα Παρά τα πολυάριθμα οφέλη του καπνίσματος, υπάρχουν επίσης πιθανοί κίνδυνοι για την υγεία.
Ο καπνός περιέχει επιβλαβείς ουσίες, όπως πολυκυκλικά αρωματικά, συμπεριλαμβανομένου του βενζο(α)πυρενίου και του βενζο(α)ανθρακενίου.
Αυτές οι ουσίες είναι γνωστό ότι είναι καρκινογόνες.
Ωστόσο, μέσω προσεκτικών τεχνικών παραγωγής, η ποσότητα αυτών των ενώσεων μπορεί να περιοριστεί. Ανάλογα με τη θερμοκρασία του καπνού που χρησιμοποιείται, τα προϊόντα μπορούν να είναι ζεστό, ημί-κρύο ή κρύο καπνό.
Καθώς η θερμοκρασία μειώνεται, η υγρασία του περιβάλλοντος πρέπει να μειώνεται, ενώ οι χρόνοι έκθεσης πρέπει να αυξάνονται.
Η διαδικασία καπνίσματος λαμβάνει χώρα σε ειδικούς χώρους όπου ο παραγόμενος καπνός μεταφέρεται σε ξεχωριστούς θαλάμους, οι οποίοι προηγουμένως έχουν καθαριστεί με φίλτρα διαφορετικών διαμέτρων που συγκρατούν τα μεγαλύτερα σωματίδια.
Μια εναλλακτική τεχνική χρησιμοποιεί υγρό καπνό, που λαμβάνεται με συμπύκνωση και καθαρισμό του καπνού που προέρχεται από την καύση του ξύλου.
Αυτή η μέθοδος επιτρέπει τη μείωση της περιεκτικότητας σε δυνητικά τοξικές ουσίες.
Το καθαρισμένο μείγμα στη συνέχεια εφαρμόζεται στο προϊόν με ψεκασμό, ντους, εμβάπτιση ή με έγχυση στο μείγμα.
Ωστόσο, η τεχνική του υγρού καπνίσματος έχει πολύ μικρή συντηρητική δράση και η συντήρηση επιτυγχάνεται τυπικά με τη χρήση ειδικών προσθέτων ή άλλων τεχνικών συντήρησης.
Συμπερασματικά, ενώ το κάπνισμα μπορεί να ενισχύσει τη γεύση και το άρωμα των τροφίμων, είναι σημαντικό να γνωρίζετε τους πιθανούς κινδύνους για την υγεία που συνδέονται με αυτή τη μέθοδο.
Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα πράγματα στη ζωή, το μέτρο είναι το κλειδί.
Απολαύστε τα καπνιστά σας τρόφιμα, αλλά φροντίστε να τα εξισορροπείτε με πολλά φρέσκα φρούτα και λαχανικά και να προσπαθείτε πάντα για μια ποικίλη και ισορροπημένη διατροφή.
Τα περιεχόμενα του ιστοτόπου είναι μόνο για ενημερωτικούς σκοπούς. Σε καμία περίπτωση δεν μπορούν να χρησιμεύσουν για να διευκολύνουν ή να αντικαταστήσουν τις διαγνώσεις, τις θεραπείες ή τις συστάσεις ενός επαγγελματία. Συμβουλευτείτε το γιατρό σας εάν έχετε οποιεσδήποτε αμφιβολίες και ζητήστε την έγκρισή του πριν ξεκινήσετε οποιαδήποτε διαδικασία. (alert-success)